Gemüse haltbar machen, einfach fermentieren, wie es unsere Großmütter noch taten und viele von uns jetzt wieder tun!
Warum? Ist das nicht altmodisch?
Durch Milchsäuregärung wird Gemüse ohne Hitzeeinwirkung konserviert, so dass alle Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme erhalten bleiben.
- Fermentiertes Gemüse ist leichter verdaulich als Rohkost
- Das Gemüse erhält durch die Fermentation eine neue Geschmacksintensität
- Fermentation bewahrt B- und C-Vitamine und macht sie leichter aufnehmbar
- Fermentierte Lebensmittel stärken die Darmgesundheit
- Chemische Konservierung/Erhitzen wird überflüssig
- Fermentieren ist umweltfreundlich und nachhaltig
Durch den Prozess der Milchsäuregärung bekommt das Gemüse eine neue Geschmacksqualität, Vitalstoffe bleiben erhalten und die lebenden Mikroorganismen stärken unsere Darmflora.
Bekannt ist natürlich unser Sauerkraut, welches früher in Großen Fässern eingelagert wurde und den ganzen Winter über gereicht hat. In Asien ist das Kimchi quasi Grundnahrungsmittel, fermentierter Chinakohl, der zu jedem Essen gerecht wird.
Was braucht man zum Fermentieren?
- Messer und Schneidebrett
- Große Schüssel
- Digitale Küchenwaage
- Bügelgläser
- ein Fermentationsgewicht z.B. Glasdeckel
- Gemüse
- Salz (reines Steinsalz oder unraffiniertes Meersalz)
- Zeit
Grundrezept fermentiertes Kraut (1 kg Weißkohl ergibt ca. 1 großes Bügelglas voll)
Die folgenden Bilder zeigen eine Kimchiherstellung. Dem Weißkohl wurden noch weitere Zutaten wie Zwiebeln, Ingwer, Karotte… beigemischt.
Schneiden
Die äußeren Kohlblätter entfernen und beiseite legen. Sie dienen später als Abdeckung des Krauts im Glas.
Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden oder hobeln.
Kneten und stampfen
Die verwendete Schüssel abwiegen.
Kraut in die Schüssel geben, nochmals wiegen und durch Abzug des Schüsselgewichts das Krautgewicht ermitteln.
2 % des Krautgewichts an Salz abwiegen und zugeben.
Mit den Händen das Kraut lange und kräftig durchkneten 10 – 15 Minuten bis sich am Boden der Schüssel Flüssigkeit/Lake bildet.
Abfüllen
Jetzt wird das Kraut portionsweise mit den Händen gut ausgedrückt und in ein sterilisiertes Bügelglas gedrückt, so das keine Luftblasen entstehen. Das Glas nur so weit füllen, das zum Rand hin mindestens 2-3 Zentimeter bleiben. Wenn das Glas zu voll ist, läuft es während des Fermentationsprozesses über oder spritzt beim Öffnen heraus.
Das gepresste Kraut wird nun mit den zurückbehaltenen Krautblättern „verschlossen“ und zusätzlich mit einem Gewicht beschwert.
Nun wird die Restflüssigkeit aus der Schüssel durch ein feines Sieb auf den Kohl gegossen, so dass der Krautdeckel mit Flüssigkeit bedeckt ist. Gegebenenfalls nach einiger Zeit nochmals Flüssigkeit nachfüllen.
Lagern
Das Bügelglas wird verschlossen und an einem schattigen Ort bei einer Zimmertemperatur von mindestens 20 Grad (im Sommer nicht mehr als 30 Grad) gelagert. Der Fermentationsprozess ist nach 14 – 20 Tagen abgeschlossen. Jetzt kann das Kraut verzehrt werden oder es wird kühl und dunkel gelagert.
Je länger das Kraut fermentiert, desto sauerer wird es. Deshalb immer wieder probieren! Durch Kühlung wird der Fermentationsprozess verlangsamt.
Das Kraut hält sich gekühlt mindestens 6 Monate.
Es gibt unzählige Rezepte – hier ein paar Kohlvariationen:
Kimchi, ein koreanisches scharfes Kohlferment mit Chili
Was für uns das Sauerkraut, ist für die Koreaner ihr Kimchi. Es gibt viele Arten von Kimchi, da man in der koreanischen Küche alles sauervergorene Gemüse als Kimchi bezeichnet. Kimchi ist schärfer und würziger als unser Sauerkraut, da ein traditioneller Chilimix (Gochugaru), sowie Fischsauce beigegeben wird.
Ich verwende gemahlene rote Chilischoten und keine Fischsauce. Vorsicht bei der Schärfe!
Zutaten für mein Kimchi:
Spitzkohl, Chinakohl, weißer Rettich, Karotten, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch
– Rotkraut mit Zwiebeln und Birnen, perfekt zu Weihnachten
– Tannennadel-Zitronen-Kraut: Frisch und würzig
– Kurkuma-Sauerkraut: Goldenes Kraut mit der besonderen Note
– Cole-Slaw: Weißkohl mit Karotte und Sellerie – frisch-säuerlich und ist perfekt als Salat, z.B. bei einem Picknick, zum BBQ oder zu Hotdogs